Piano di autocontrollo H.A.C.C.P.

HACCP è un acronimo che significa HAZARD ANALISYS AND CRITICAL CONTROL POINTS (analisi del rischio e controllo dei punti critici)

Il decreto legislativo n°193 del 2007 stabilisce per TUTTE le imprese del settore alimentare di individuare, durante il lavoro, ogni fase o passaggio che potrebbe rivelarsi critico per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano individuate e applicate, mantenute ed aggiornate, le opportune procedure di sicurezza avvalendosi dei principi della metodologia HACCP.

Tutte le aziende che trattano alimenti quindi devono pianificare le procedure che tutelino gli alimenti da possibili contaminazioni o deperimenti.

Chi opera nel settore alimentare ha la responsabilità del trattamento, dell’igiene e della somministrazione degli alimenti, deve quindi fare la valutazione del rischio alimentare, e vigilare su tutti gli addetti assicurandosi che vengano attuate le procedure, basate sui principi del sistema HACCP.

La normativa si applica a tutti gli esercizi di ristorazione e tutte le attività che finiscono la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione di alimenti di qualsiasi tipologia (bar, ristoranti, gelaterie, grande distribuzione di alimenti, mense….).

I “punti critici di controllo” sono i punti che si individuano durante il processo di lavorazione degli alimenti. Possono essere considerati critici per l’igiene dell’alimento e quindi sono da controllare. E’ necessario, poi, attivare tutte le iniziative mirate all’eliminazione o alla riduzione minima dei pericoli a essi collegati. In un sistema HACCP bisogna individuare quali sono i rischi per la salute del consumatore e classificarli in funzione della loro gravità e della probabilità che accadano o meno.